Co to jest stewia?

Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) to roślina pochodząca z Brazylii i Paragwaju. Jej liście mogą być nawet 300 razy słodsze od sacharozy, a przy tym prawie nie posiadają kalorii. Stewia nie podnosi poziomu cukru we krwi, nie uczestniczy też w procesie odkładania się tkanki tłuszczowej. Charakteryzuje się ponadto zawartością dużej ilości polifenoli, a co za tym idzie wysoką aktywnością przeciwutleniającą.

Stewia to niepozorna roślina, której liście zawierają słodkie diterpeny glikozydowe (stanowią one 4-20% suchej masy). Gliozydy stewiolowe znajdują się również w pozostałych częściach tej rośliny – kwiatach, łodygach oraz nasionach – jednak w liściach ich zawartość jest najwyższa. Za słodki smak stewii odpowiadają przede wszystkim dwa główne diterpeny: stewiozyd oraz rebaudiozyd A. Kaloryczność stewii jest znacznie niższa od kaloryczności białego cukru. Różne źródła podają odmienne informacje na temat słodkości tej rośliny. Niektóre glikozydy stewiolowe mogą być nawet 450 razy słodsze od sacharozy. Ponadto suszone liście stewii zawierają spore ilości białka – od 10 do 20 g w 100 g produktu, witaminy oraz składniki mineralne – fosfor, magnez, potas. Warto zwrócić przede wszystkim uwagę na związki fenolowe, których poziom jest dość wysoki.

Stewia wykorzystywana jest jako zamiennik cukru m.in. do produkcji słodyczy, lodów, napojów czy gum do żucia. Oprócz zastosowania jako substancja słodząca, stewii przypisuje się także właściwości prozdrowotne, m.in. działanie immunomodulujące, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe oraz hipoglikemizujące. Uprawa stewii cieszy się coraz większą popularnością w Europie, a także w Polsce. W sklepach internetowych można kupić sadzonki lub nasiona do samodzielnej uprawy. Jednak głównym producentem tej rośliny jest Paragwaj, Brazylia, Meksyk, Japonia i Tajlandia.

Skład chemiczny stewii

Pod względem technologicznym najważniejszym składnikiem rośliny są glikozydy stewiolowe, które opowiadają za jej słodki smak. Suszone liście stewii zawierają ok. 10% białka, 4% tłuszczu, gdzie przeważają kwas palmitynowy i linolenowy. Składniki mineralne stanowią średnio 13% suchej masy i są to przede wszystkim magnez, potas, sód i fosfor. Stewia jest również dobrym źródłem kwasu foliowego (52 mg/100g) oraz witaminy C (15 mg/100g).

Właściwości stewii

Zawartość glikozydów stewiolowych w liściach rośliny może wynosić od 4 do 20 % ich masy. Różnice te wynikają z warunków uprawy i warunków wzrostu, a poziom glikozydów zwiększa się w roślinie do momentu kwitnienia. Stewii przypisuje się różne właściwości prozdrowotne, m.in. działanie immunomodulujące, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne, przeciwnowotworowe oraz hipoglikemizujące. Za aktywność przeciwutleniającą rośliny odpowiadają związki polifenolowe, głównie flawonoidy. Liczne badania in vitro oraz in vivo sugerują, że wprowadzenie do diety liści stewii, może pozytywnie oddziaływać na metabolizm glukozy.

U osób spożywających posiłek z dodatkiem stewii zaobserwowano znacznie niższe stężenie insuliny. Dlatego też jest ona polecana w chorobach dietozależnych (cukrzyca typu 1 i 2, choroby układu krążenia, otyłość, choroby nowotworowe). Stewiozyd, jeden z głównych glikozydów występujących w liściach stewii chroni zęby przed próchnicą. Nie sprzyja on rozwojowi drobnoustrojów odpowiedzialnych za to schorzenie. Ekstrakty ze stewii są również potencjalnym inhibitorem antyrotawirusów, wykazują silne właściwości bakteriobójcze w stosunku do szerokiej gamy drobnoustrojów. Oprócz właściwości antybakteryjnych, ekstrakty z tej rośliny wykazują również zdolność do hamowania wzrostu drożdży i grzybów.

Zastosowanie stewii

Stewia jest wykorzystywana przede wszystkim w przemyśle spożywczym, kosmetycznym oraz w medycynie. W przemyśle spożywczym stosowana jest głównie jako zamiennik cukru, przede wszystkim do produktów słodkich o obniżonej kaloryczności (słodycze, przetwory zbożowe, lody, napoje, przetwory mleczne, gumy do żucia). Nie ulega ona rozpadowi w temperaturze do 200°C, dzięki czemu może być z powodzeniem stosowana do gotowania i pieczenia. Ponadto znalazła ona zastosowanie w żywieniu osób chorych, cierpiących na cukrzycę, otyłość, nadciśnienie, fenyloketonurię oraz w profilaktyce próchnicy zębów.

Przepisy prawne i bezpieczeństwo stosowania

Glikozydy stewiolowe po licznych doniesieniach naukowych, zostały wpisane przez Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków na listę bezpiecznych dodatków do żywności (GRAS). Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) również ocenił pozytywnie bezpieczeństwo stosowania stewii jako substancji słodzącej. Komisja Europejska 11 listopada 2011 r. na mocy rozporządzenia (WE) nr 1131/2011 dopuściła glikozydy stewiolowe jako dodatki do żywności i napojów, słodziki stołowe oraz składnik suplementów żywności, oznaczane symbolem E960. Rozporządzenie dopuszcza stosowanie tych substancji w 31 różnych kategoriach żywności. Wcześniej produkty zawierające stewię dostępne były w Polsce tylko w postaci kosmetyków. ADI, czyli dopuszczalne dzienne spożycie glikozydów, ustanowiono na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę. Wszystkie pochodzące ze stewii glikozydy, są metabolizowane w przewodzie pokarmowym człowieka do stewiolu i wydalane z moczem.

Stewia – gdzie kupić?

Stewię można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, sklepach zielarskich stacjonarnych, bądź internetowych, a także w większości hipermarketów. Można ją dostać w postaci tabletek, w płynie, w formie kryształków lub w proszku. Na rynku dostępne są także nasiona stewii oraz suszone liście tej rośliny. Warto jednak zwrócić uwagę na informacje podane na opakowaniu przez producenta, ponieważ większość produktów dostępnych w sklepach zawiera również izomalt, erytrytol, czy mannitol.

Cena stewii

Cena może się różnić w zależności od formy sprzedaży i producenta. Wynosi ona średnio 10 zł za 100g. Stewia jest jednak dużo bardziej wydajna od białego cukru! Jedna łyżeczka odpowiada średnio jednej szklance cukru. Natomiast do posłodzenia herbaty wystarczy już jedna kropla stewii w płynie.

Lieratura

  1. Abou-Arab E.A., Abu-Salem F.M.: Evaluation of bioactive compounds of Stevia rebaudiana leaves and callus. Afr. J. Food Sci., 2010, 4 (10), 627-634.
  2. Bugaj B., Leszczyńska T., Pysz M., Kopeć A., Pacholarz J., Pysz-Izdebska I.: Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2013, 3 (88), 27-38.
  3. Chatsudthipong V., Muanprasat C.: Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacol. Ther., 2009, 121, 41-54.
  4. Gasmalla M.A.A., Yang R., Hua, X.: Stevia rebaudiana Bertoni: An alternative Sugar Replacer and Its Application in Food Industry. Food Engineering Reviews, 2014, 6 (4), 150-162.
  5. Goyal S.K., Samsher, Goyal R.K.: Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. Int. J.Food Sci. Nutr., 2010, 61 (1), 1-10.
  6. Lemus-Mondaca R., Vega-Gálvez A., Zura-Bravo L., Ah-Hen, K. : Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry, 2012, 132 (3), 1121-1132.
  7. Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE) NR 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Europy (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych.
  8. Savita S.M., Sheela K., Sunanda S., Shankar A.G., Ramakrishna P.: Stevia rebaudiana – A functional component for food industry. J. Hum. Ecol., 2004, 15 (4), 261-264.
  9. Yadav A.K., Singh S., Dhyani D., Ahuja P. S.. A review on the improvement of Stevia [Stevia rebaudiana (Bertoni)]. Can. J. Plant Sci. 2011, 91, 1–27.